mercoledì 11 febbraio 2015

Maialata alla Dispensa


franciacorta

dispensa pani e vini

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Come anticipato la scorsa settimana, ieri si è tenuta presso la Dispensa pani e vini "La Maialata delle 13 lune" dove, come è ben intuibile dal nome, il protagonista indiscusso della serata è stato il maiale. Ma non uno qualsiasi!!! Parliamo del maiale nero allevato, seguendo appunto la teoria slow delle 13 lune d'agosto, dalla famiglia Tinari e giunto dall'Abruzzo alla Franciacorta per essere trasformato in questo menù celestiale dalle sapienti mani dello chef Fusari, dallo chef Arcangelo Tinari figlio dello chef Peppino Tinari (che a causa dell'influenza non ha potuto partecipare) e dalla brigata della Dispensa. In sala, a descrivere le portate il fratello di Arcangelo, Pascal che si è unito allo staff del ristorante per approfondire provenienza, metodo di allevamento, e rispondendo agilmente alle domande che provenivano dagli ospiti piuttosto incuriositi. 
Ad accompagnare e a sublimare questi piatti ovviamente non poteva che esserci il Franciacorta ottimamente rappresentato da alcune delle mie cantine preferite ( e per chi mi segue su instagram non è certo un mistero ormai..) come Bosio, Arcari e Danesi, Abrami (azienda biologica), Contadi Castaldi e San Cristoforo. Senza volersi elevare ad esperta, cosa che assolutamente non sono, le bollicine sono state la scelta ideale e "obbligata": piatti corposi, di una misurata e dosata grassezza che viene alleggerita, pulita e rinfrescata dalla sapidità e dalla mineralità di questi magnifici vini...
Provare per credere!!E nel frattempo, se passate in zona, un salto alla Dispensa anche solo per un aperitivo è consigliabile..

Ah, dimenticavo: Il Menù

Stuzzichino a sorpresa (scopertosi poi essere una "polpetta" di piedino di maiale e gamberi su composta di lenticchie e cotenna con due salse di accompagnamento)
Tortelli dei nostri salumi, crema di spinaci e mostarde
Lasagnetta al ragù di ventricina con crema al finocchio
Cotechino erbe di campo, spuma di patate al limone
Controfiletto di maiale in camicia di verza su purea di patate di montagna
Insalata di agrumi, sorbetto di clementine


As anticipated last week, yesterday was held at the Dispensa pani e vini "The maialata of 13 moons," where, as is well guessed from the name, the undisputed protagonist of the evening was the pig. But not any one !!! We talk about the black pig bred by the Family Tinari, following precisely the "slow" theory of the 13 moons of August, and came from the Abruzzo to the Franciacorta to be made into this heavenly menu by the expert hands of the chef Fusari, chef Arcangelo Tinari son of chef Peppino Tinari (which because of the influence couldn't participate) and the brigade of the Dispensa.
In the dining room, to describe the flow we find th  brother of Arcangelo, Pascal,who joined to the staff of the restaurant to explain origins, method of breeding, and responding with agility to the questions that came from the guests rather curious.
To accompany and sublimate these dishes course could only be the wines Franciacorta well represented by some of my favorite wineries (and for those who follow me on  instagram  isn't a mystery ..) as Bosio, Arcari and Danesi, Abrami (organic farm) , Contadi Castaldi and San Cristoforo. Without define myself expert , which absolutely I'm not, the bubbles have been the ideal choice and obvious: tasty dishes, with a measured and dosed fatness that is lightened, clean and refreshed by the sapidity and minerality of these magnificent wines ...
Just try it !! And in the meantime, if you pass in the area, a jump to the Pantry for even a drink is recommended ..

Oh, I forgot: The Menù

Appetizer surprise (then we have discovered which it was a "meatball"little paw made with pork and shrimp on aspic with lentils and pigskin with two sauces)
Tortelli of our cold cuts, creamed spinach and mustard
Lasagna with meat sauce ventricina with fennel cream
Sausage herbs, potato mousse with lemon
Sirloin pork poached cabbage and mashed potatoes of mountains
Citrus salad, with sorbet  of clementines