sabato 31 gennaio 2015

C like Casoncelli Bresciani

franciacorta

I casoncelli, per chi non lo sapesse, sono un tipo di ravioli diffusi sia sul territorio bresciano che su quello bergamasco, ma la prima tipologia differisce dalla seconda in maniera chiara e decisa infatti in quelli bresciani l'impasto della pasta fresca non prevede la semola e il ripieno non contiene né pere, né uvetta né amaretti: insomma, di uguale hanno solo il nome!
A voi la ricetta:

Per la sfoglia:

500g di farina bianca 00
1 pizzico di sale, 
4 uova intere più 1 tuorlo,
acqua q. b..

Per il ripieno:

300 g di carne di manzo, 
1 carota, 
1 gambo piccolo di sedano, 
1/2 cipolla, 
1 chiodo di garofano, 
1 pizzico di noce moscata, 
3/4 foglie di basilico, 
1/2 bicchiere di vino rosso,
50 g di formaggio grana grattugiato, 
50 g di pane grattuggiato fine, 
1 tuorlo d'uovo, 
1 noce abbondante di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
sale e pepe. 

Per il condimento:

salvia
grana padano grattuggiato
burro

Innanzitutto preparare la pasta impastando la farina con il sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua da aggiungere poco alla volta. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirare 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame fate soffriggere l'olio extravergine di oliva con una noce di burro, la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure tritate finemente, il chiodo di garofano, il basilico tritato, 1 pizzico di noce moscata, lasciate cuocere a tegame coperto per 3 ore circa, bagnando, se necessario, con poca acqua e salando e pepando.
Una volta cotta, tritate bene la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il grana padano, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Su una sfoglia di pasta mettete il ripieno formando delle sfere distanziandole un centimetro l'una dall'altra e coprite con l'altra sfoglia. Premete con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto facendo uscire l'aria. Con un rotella dividete i casoncelli in pezzi di circa 4 centimetri, metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito e infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata e una volta cotti, scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato.




The casoncelli, for who do not know, are a type of ravioli is popular in the Brescia  and Bergamo areas , but the Brescia type is very different from the Bergamo type in a clear and decisive fact in those of Brescia the mixture of fresh pasta does not provide the semolina and the filling does not contain pears or raisins or amaretti: in short, to have the same only the name!
To you the recipe:

For the pastry:

500g plain flour 00
1 pinch of salt,
4 whole eggs plus 1 egg yolk,
water q. b ..

For the filling:

300 g of beef,
1 carrot,
1 small stalk of celery,
1/2 onion,
1 clove,
1 pinch of nutmeg,
3/4 basil leaves,
1/2 glass of red wine,
50 g of grated parmesan cheese,
50 g of bread crumbs end,
1 egg yolk,
1 knob of butter plentiful,
2 tablespoons extra virgin olive oil,
salt and pepper.

For the dressing:

sage
grated grana padano
butter

First, prepare the dough mixing the flour with the salt, the eggs and, if necessary, with a bit 'of water to add a little at a time. Mix well for about 10 minutes and, with the dough, roll 2 thin sheets taking care not to let them dry. Meanwhile, in a pan, fry the extra virgin olive oil with a knob of butter, finely chopped onion; add the meat and brown on all sides, then sprinkle with the wine and let it evaporate. After you add the finely chopped vegetables, clove, chopped basil, 1 pinch of nutmeg and cook with the lid on for about 3 hours, basting, if necessary, with a little water and salt and pepper.

Once cooked, chopped the meat and pass the vegetables through a sieve. Put the mixture into a bowl, add the bread crumbs, Grana Padano cheese, egg yolk and a pinch of salt. On a sheet of dough put the filling, forming spheres by spacing an inch apart and cover with the other sheet. Press with your fingers around each ball of stuffing to close well the mixture making the air out. With a wheel divide the casoncelli into pieces of about 4 cm, put them to dry on a clean, floured. Cook for about 10 minutes in salted water and once cooked, drain well and dress them with melted butter flavored with sage and grated Parmesan cheese.